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Foto: Antonio Saez, del Restaurante Lasarte
El hotel Condes de Barcelona, alberga uno de los restaurantes más prestigiosos y de mejor calidad de toda la ciudad condal, el Lasarte, un magnífico establecimiento donde podremos disfrutar del concepto culinario de Martín Berasategui de la mano de otro de los grandes, Antonio Saez.
Charlamos con este último acerca de su forma de entender la cocina y sobre las últimas tendencias gastronómicas. Además, nos sorprende haciéndonos unas interesantes recomendaciones a todos los amantes de la buena mesa. Tomamos buena nota de ellas.
¿Qué factores convierten para usted una experiencia gastronómica en algo realmente único?
Una buena compañía por supuesto y desde nuestro lado un menú, un servicio que ejerzan como anfitriones, comodidad que el cliente se sienta a gusto… que el cliente “sienta”.
¿Cómo describiría la experiencia de comer en Lasarte?
Sin duda un gran experiencia, intentamos que todos los factores que arriba describimos y que dependen de nosotros se cumplan.
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Foto: Restaurante Lasarte
¿Cuánto hay de Antonio Saez en la filosofía de Lasarte?
La filosofía del Lasarte la define todo un equipo que lidera Martín Berasategui y al frente del cual estoy yo. En un equipo todo el mundo aporta su pequeño “granito”.
¿Cómo describiría su forma de entender la cocina?
El mejor producto, buena técnica y cocciones impecables… con el fin de que el cliente disfrute, sienta y saboreé . Creo platos con la intención de que perduren en el tiempo, que el cliente no olvide fácilmente.
¿Cuánto de innovación y cuánto de tradición hay en ella?
Nuestra cocina reúne tradición y creatividad. Pero la creatividad y la innovación se deben hacer siempre desde el respeto a los orígenes y al producto.
Conviértase en nuestro anfitrión. Recomiéndenos un primero, un segundo, un postre y un vino para vivir una experiencia completa en Lasarte.
Milhojas caramelizado de foie con anguila ahumada y Colet “ Assemblage” extra brut,
Gamba roja templada con flan de erizos de mar caviar de leche de oveja y Pardas Xarel.lo 2007 Penedès.
Pichón con oreja de cerdo y crema de hongos y Pauillac Chateau Latour 2004.
Torrija caramelizada de calabaza y vainilla y Lustau “Oloroso” 1990.
Gamba roja templada con flan de erizos de mar caviar de leche de oveja y Pardas Xarel.lo 2007 Penedès.
Pichón con oreja de cerdo y crema de hongos y Pauillac Chateau Latour 2004.
Torrija caramelizada de calabaza y vainilla y Lustau “Oloroso” 1990.
¿Qué plato o platos diría que reflejan mejor el espíritu de su cocina?
Hay unos cuantos, ahora mismo de los que tengo en carta me quedo con: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de olivas negras.
¿Tiene algún ingrediente fetiche? ¿Algún producto estrella?
La sal, pimienta y el mejor aceite de oliva. Me gustan los sabores cítricos. Como producto, el jamón, la gamba roja….
¿Qué importancia le da a la elección de un buen vino?
Es el complemento ideal de una buena comida.
¿Y a los postres?
¿Hacia dónde cree que tiende la cocina actual? ¿Cuál cree que puede ser la próxima revolución gastronómica?
En estos momentos la cocina mira hacía las raíces, la tradición, se recuperan productos olvidados. Yo vivo el día a día en la cocina, con los pies en el suelo, mi filosofía me desmarca de las revoluciones gastronómicas.
Aceptamos sugerencias. ¿Qué experiencia gastronómica recomendaría vivir a todo buen gourmet al menos una vez en la vida?
Comer en El Bulli. Yo hice un stage de prácticas allí y realmente merece la pena.
Una ciudad para comer.
Barcelona y San Sebastián.
Un restaurante imprescindible.
Martín Berasategui y mi Lasarte.
Un chef muy a tener en cuenta.
Mi maestro ha sido y sigue siendo Martín.
Una creación culinaria que le haya impresionado.
Más de una. Prefiero no mojarme.
¿Carta o menú degustación?
Ambas opciones. Depende de muchos factores…. El tiempo condiciona mucho.
Un plato esencial.
¿De mi carta? El pichón asado con oreja de cerdo y crema de hongos.
Un vino.
“904” de Rioja Alta.
¿Cómo vive un chef tan joven la experiencia de recibir una segunda estrella Michelín?
Con mucha ilusión y con humildad.
Háganos una invitación ¿Quién no debería perderse bajo ningún concepto una visita a Lasarte?
Para mi nadie debe perderse el Lasarte, pero que le voy a responder yo…