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Foto: Restaurante Riff
Visitar Valencia y no visitar el restaurante Riff es un pecado que ningún buen aficionado a la buena mesa debería cometer. En una vuelta de tuerca más al concepto de cocina mediterranea, el chef de Riff, Bernd Knöller, que se ha ganado a pulso la fama de innovador, nos ofrece toda una colección de platos altamente creativos pero sin grandes estridencias, lo que es de agradecer.
Knöller ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre la evolución de la cocina y el reconocimiento del valor de la tradición. Por eso, se ha ganado un puesto entre los chefs más prometedores y a los que no hay que perder de vista bajo ningún concepto.
Charlamos con él y nos sorprende descubrir no sólo que es un gran chef, sino que además es un tipo divertido y del que podemos aprender muchas cosas. Y un último consejo: si pasan por la ciudad del Turia, no olviden disfrutar de una buena comida en Riff. No se arrepentirán en absoluto.
Knöller ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre la evolución de la cocina y el reconocimiento del valor de la tradición. Por eso, se ha ganado un puesto entre los chefs más prometedores y a los que no hay que perder de vista bajo ningún concepto.
Charlamos con él y nos sorprende descubrir no sólo que es un gran chef, sino que además es un tipo divertido y del que podemos aprender muchas cosas. Y un último consejo: si pasan por la ciudad del Turia, no olviden disfrutar de una buena comida en Riff. No se arrepentirán en absoluto.
¿Qué factores convierten para usted una experiencia gastronómica en algo realmente único?
La individualidad y personalidad de un buen profesional que se refleje en su forma de cocinar y crear.
¿Cómo describiría la experiencia de comer en Riff?
Experiencia única…, pero creo que es una cuestión que deberían de contestar nuestros clientes.
¿Cuánto hay del propio Bernd Knoeller en el estilo de Riff?
Mucho, aunque me importa mucho trabajar en equipo, la comunicación con mis colegas tanto de la sala como de la cocina, el intercambio con los proveedores sobre sus productos y dialogo intenso con los bodegueros de nuestra zona y del resto del mundo (en mi caso mucho con Alemania).
Todos estamos interesados en ofrecer los mejores productos y de la mejor calidad a nuestros clientes.
Todos estamos interesados en ofrecer los mejores productos y de la mejor calidad a nuestros clientes.
¿Cómo describiría su forma de entender la cocina?¿Es realmente tan atrevido cómo algunos afirman?
Estamos en un muy buen momento gastronómico en España, la cocina moderna ha mejorado increiblemente en los últimos 15 años, mientras la cocina tradicional sigue, en general, muy estancada. Desgraciadamente hay todavía muchas zonas en España donde la cocina tradicional es muy mediocre por falta de interés o profesionales bien preparados. Me parece realmente una lastima porque he encontrado platos tradicionales verdaderamente extraordinarios (ajo blanco, gazpacho manchego, los muchos gazpachos de Andalucia incluso calientes y muchísimos más) que necesitan ser mimados.
¿Cuánto de innovación y cuánto de tradición hay en sus creaciones?
Para mí existen solamente dos cocinas, la buena y la mala. Es importante para un cocinero dominar las nuevas técnicas (espumas, esferificaciones, aires, cocina al vacío, etc.) igual como las tradicionales (mayonesas, guisos, asados, arroces, etc.) Uso las técnicas a favor de crear una cocina personalizada según las inspiraciones del momento, los productos del mercado y las comunicaciones con mi equipo.
Conviértase en nuestro anfitrión. Recomiéndenos un primero, un segundo, un postre y un vino para vivir una experiencia completa en Riff.
Tartar de bonito con mostaza y huevas de trucha.
Colita de rape con habas salteadas, menta y láminas de jamón ibérico.
Valencia “…naranja, naranja y un poco de chocolate”.
Cava Manuel Raventós Reserva personal 2001 Bodegas Josep Raventós i Blanc.
Colita de rape con habas salteadas, menta y láminas de jamón ibérico.
Valencia “…naranja, naranja y un poco de chocolate”.
Cava Manuel Raventós Reserva personal 2001 Bodegas Josep Raventós i Blanc.
¿Qué plato o platos diría que reflejan mejor el espíritu de su cocina?
Todos los platos con pescados, mariscos, o sea, con espíritu de mar.
¿Tiene algún ingrediente fetiche? ¿Algún producto estrella?
Sin duda el aceite de oliva virgen extra que al igual que los vinos ha tenido un auge increíble en los últimos años.
La alegría de ir a la subasta del puerto de Valencia para comprar pescados recién llegados de los barcos.
La alegría de ir a la subasta del puerto de Valencia para comprar pescados recién llegados de los barcos.
¿Qué importancia le da a la elección de un buen vino?
Muchísima, ya que tenemos unas grandes bodegas, aquí en España y como alemán por supuesto los mejores Riesling del mundo. Pero no me preocupo demasiado por este asunto porque tengo una gran somellier desde hace muchos años a mi lado que domina (si es dominable) esta tarea importante de una manera extraordinaria que es Paquita Pozo.
¿Y a los postres?
La alta gastronomía tiene muchísimos puntos a cuidar y uno de ellos son los postres.
¿Hacia dónde cree que tiende la cocina actual? ¿Cuál cree que puede ser la próxima revolución gastronómica?
Ni idea. Yo confío en el bien hacer y la profesionalidad en la materia prima, en la mejora de agricultores, medio ambiente y yo no paro de aprender.
¿Aceptamos sugerencias. ¿Qué experiencia gastronómica recomendaría vivir a todo buen gourmet al menos una vez en la vida?
Ir a París y comer todos los días en los mejores restaurantes.
Ir a Berlín y comer todos los días en los mejores restaurantes.
Ir a Nueva York …
Londres.
Milán.
Denia.
Madrid…
Ir a Berlín y comer todos los días en los mejores restaurantes.
Ir a Nueva York …
Londres.
Milán.
Denia.
Madrid…
Una ciudad para comer.
San Sebastián.
Un restaurante imprescindible.
Pierre Gagnaire en el Hotel Balsac de París.
Un chef muy a tener en cuenta.
Quique Dacosta.
Una creación culinaria que le haya impresionado.
La menestra en textura de Ferrán Adrià de 1996.
¿Prefiere la Carta o un menú degustación?
Que me cocinen.
Un plato esencial.
La paella.
Un vino.
Kirchenstück 2002 Weingut Dr Bürklin-Molf (Palatinado-Alemania).
Háganos una invitación ¿Quién no debería perderse bajo ningún concepto una visita a Riff?
Todos y todas.
Más información
Calle del Conde de Altea, 18.
Valencia, España.
Teléfono: 96 333 53 53.
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