Koldo Royo: “Siempre he querido ser fiel a la cocina que sentía”

Quizá la palabra “experiencia”, en nuestro caso, la cogeríamos en su acepción cotidiana, para referirnos a hechos familiares, a cosas que nos suceden cada día, porque esta es la idea de Aquiara: por una parte, un bar donde tomar pinchos y tapas tradicionales a buen precio, por el que puedes pasarte un ratito cada día. Un día a tomar una Gilda, y otro, a comer unas raciones, o tomar una copa temprana por la noche. El bar cotidiano.
Por otra parte, disponemos de otros espacios para grupos (desde 6 personas) tanto en el propio Aquiara como fuera de Aquiara, para ofrecer desauyunos de trabajo, almuerzos y cenas con muy buena calidad, tanto para tus amigos como para empresas a partir de 14 euros, que nos parece un precio muy bueno.

En primer lugar la ubicación del local, la compañía con la que vas, tu predisposición para comer y pasar una velada agradable. En nuestro caso, ofrecemos unas excelentes vistas al mar porque estando en Palma de Mallorca, es importante compartir y disfrutar del olor, color y vista del mar de la bahía.

Desde muy pequeño tuve la suerte de nacer en una casa sencilla pero donde se cuidaba mucho la materia prima y de pertenecer parte de mi familia al mundo de la restauración. Ambas cosas te hacen ver la gastronomía con curiosidad, incluso te lleva a vivir momentos que a otros niños no les llegaría hasta muy tarde como, por ejemplo, al año de nacer, con tus primeros dientes, tomar la primera ostra.

Aquiara es una idea nacida hace tiempo. Es un local al estilo de San Sebastián y con un cierto aire al bar donde yo me crié donde podías tomar unos montaditos, unas rabas o una magnífica chuleta, como disfrutar del mejor gin-tonic de la ciudad en aquella época.
Ahora en Palma intentamos que, después de El Barito que dirige mi amigo Rafa en la Plaza de los Patines, seamos los segundos donde mejores gin-tonic se tomen, aunque seguro que los primeros del Paseo Marítimo, o ser uno de los mejores locales donde puedas celebrar tu pequeña boda, tu cumpleaños, una reunión de trabajo… Por lo tanto, mucho de Koldo, y a un precio inmejorable.

De innovación mucho, si para ti innovar es tomarte una magnífica croqueta de sobrasada con berenjena o una brocheta de calamar con verduritas y aceite de oliva de primera prensada. Si queremos que innovar sea usar ácidos, esferificantes o productos de ese tipo, seré tradicional. Igualmente, no renuncio a mis orígenes, y desde luego todos los días tenemos algunas de las tapas o cazuelitas más clásicas: o callos, o chipirones en su tinta, potajes. Y si es carne…chuletón!

Muy sencillo, tenía el espacio perfecto para hacer algo que deseaba desde hace tiempo, hacer un bar clásico de tapas que poder verlo muchos días lleno, que es una de las gracias de un local, y a la vez me permite poder tener espacios para fiestas y grupos sin que un ambiente moleste a otro, cada uno en su planta.

Está en función del día que tú vayas porque nos puedes utilizar para muchas cosas, como decía. Seguramente habrá un momento en que un montadito de cangrejo con maíz o una tortilla de bacalao o un sándwich de foie sean lo que más refleje el espíritu, pero también puede serlo cuando te tomas un rodaballo de kilo hecho a la parrilla con patatitas panaderas entre cuatro amigos y te sale a 6 euros por cabeza.

Viviendo en España ¡quién no tiene el aceite!. ¿Y estrella? Chuletón de novillo.

Depende del precio, hay gente que cuando ve un vino barato de entrada piensa que no es bueno. Lo importante es que esté en la relación calidad-precio. No entiendo cuando un vinatero va diciendo que los vinos caros hay que venderlos baratos en los bares. Yo les pregunto: ¿por qué no lo venden barato ya en la bodega?

Sí, pero no te lo puedo contar porque si no, no te sorprendería.

No tengo ni idea. La próxima revolución gastronómica podría ser aplicar en lo cotidiano que los cocineros decidamos con nuestro propio criterio qué cocina es la que quieres compartir con tus clientes.

Que el criterio para crear tu carta no sea el de los críticos gastronómicos, ni el de la última moda, ni el que le gustaría al de al lado, porque entonces dejas de ser tú.
En mi caso, aunque no siempre se haya entendido (quizá ahora, por las circunstancias económicas, sí se me entienda mejor) he querido ser fiel a la cocina que sentía. Tu cocina tienes que sentirla. Mi sensación al preparar un menú degustación, o una tapa clásica, no es muy distinta. Es cocina en la que creo, por eso no me he quedado nunca estancado en un modo de cocinar si no era ése el que sentía
Que cada cocinero o restaurador ponga en marcha el negocio como él quiera que sea. Ningún periodista gastronómico va a un Burger King a decir que le falta vino o que el postre tendría que ser mejor, ¿verdad? Creo que ahora tiene que imperar el criterio personal del cocinero: “Esta es la casa que he abierto para vosotros, y mi cocina es ésta”.

Pasear por Shangai y adentrarse en los centros comerciales donde se han instalado los puestos de comida, que antes se instalaban en plena calle, y ahora se juntan en grandes edificios y ofrecen unas cosas muy ricas con una explosión de sabores y sensaciones espectacular.

Sin duda alguna, San Sebastián.

La desgracia de esta pregunta es que todo restaurante es prescindible.

Jose Luis Estevan, del Hotel Puerta de América (Madrid).

Muchas, en realidad, todas las que tienen gracia y equilibrio. Puede ser un huevo frito, o puede ser un plato vanguardista.

La carta me gusta individualmente, el menú degustación, también, y los dos elementos, combinados, pueden convivir perfectamente. No soy una persona de eliminar, me gusta más agregar.

Si hablamos de mis platos: Codornices rellenas de pétalos de rosas y foie con salsa de té.

El 99% de los vinos españoles.

Estuvo muy bien, una pena que muchísimos jóvenes cocineros no lo vayan a vivir nunca más. Nacerán otras historias pero ese boom será diferente.

Que la gran cocina está en muchos modos de desarrollar una carta. Y partir del mejor chiringuito de sardinas a la parrilla si están bien hechas es también un gran logro.

Todos los que pasen por el Paseo Marítimo de Palma y en un momento tengan sed o un poquito de apetito, Aquiara será el sitio perfecto para parar, pedir una caña bien tirada, tomarse un montadito y, mientras, leer tranquilamente la carta que tenemos preparada para alegrar su paladar.